魚貝料理の下ごしらえと作り方

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魚のうろこを上手に取る方法

うろこひきがあるなら、それにこしたことはありませんが、普通、魚のうろこをとるには包丁をつかってとります。しかし結構、うろこが飛び散って後かたずけがたいへんです。そこで包丁の代わりに、使い残しの大根を使ってみましょう。大根を斜めに切り切り口を軽く押し当てるように尾から頭に向かってこすると、うろこがきれいにとれます。


うろこが飛び散らない、うろこ取り
うろこ取りの作業が簡単に、快適になります 。プラスチックの蓋がついている為、うろこが飛び散ることはありません 。ハネ上げ式のフタ付でたまったうろこが簡単に洗い落とせます。

魚の塩抜きをする方法

塩サケなどの塩気を抜くには、呼び塩をします。薄い塩水に茶殻を一つまみ入れ、そこに塩気を抜きたい塩サケなどを漬け込むと、上手に塩抜きができます。

魚のはらわたが簡単に取れる裏技

魚の胸ヒレ辺りから、頭を切り落とさないようにながら、一周りの切込みを入れます。そして、背中の方から、包丁を入れ、中骨を切ります。さらに、魚のお腹にある、お尻の穴から頭に向かって、2cm位の切込みを入れます。そして、尻尾を持ち、引き裂くようにすれば、頭と内臓が繋がった状態でスルット抜けます。

魚の内臓を簡単に取るには

魚の内臓を簡単に取るには、割り箸を2本、口から突っ込み、グリグリと3〜4回、回転させて引っこ抜くと、内臓だけを取り出すことが出来ます。

魚の皮が簡単に剥ける裏技

魚のムニエル等を料理する時、皮剥きが大変です。そんな時は、3枚おろしや切り身にした魚を、冷凍にして、身の厚い方からゆっくり剥いていきます。気持ち良くツルンと剥けます。これは、冷凍した事により、水分の多い身の部分はカチンカチンに成りますが、皮下の部分は脂肪が多いので凍りにくいからです。尚、解凍してしまうと剥きにくく成りますので、固まっている内に行いましょう。


魚の三枚おろし器 魚ツ平

魚の身だけをこそげ取るので内臓を出す必要がなく、ニオイや清潔性が気になる季節でもまな板を汚さず安心。ちょっとむずかしいイカの皮むきにもどうぞ。皮をはさんでひっぱるだけできれいにむけます。

魚を網で上手に焼く方法

魚を上手に焼くには、まず網を十分に熱しておきます。熱くならないうちに、魚を網にのせると、網に身や皮がくっついてしまいます。
また、熱した網に酢を塗っておくと、よりいっそう、網に引っ付きにくくなります。魚を網にのせる時は、盛り付けるとき上に来るほうから焼きます。表になるほうを色よく焼き、ひっくり返して反対側から中まで火が通るように焼きます。火加減は「遠火の強火」が基本です。何度もひっくり返さず、一度で焼ききるようにしましょう。


こんがり魚焼きグリルボール
職人の味を家庭で実現!!・・・輻射熱の遠赤効果により炭火焼き風においしく焼き上げます。さらに、魚から出るトリメチルアミン臭を素早く吸着しイヤなニオイをシャットアウトするので、お部屋が臭くなりません!

魚の焼き加減が簡単に解る裏技

魚が焼けたかどうか、判断するには目玉を見ると便利です。目が白く成ったら、焼けた証拠です。魚の目のたんぱく質は、ある一定の温度になると凝固して白くなります。その一定の温度が、身に火が通った温度とほぼ同じなのです。因みに魚を焼くコツは表6分裏4分です。

きれいに魚を焼く裏技

水洗いした魚をキッチンペーパーで包みます。そして、10分間そのまま置いてから、普通に焼きます。すると、酷い焦げ目にならず皮が破れにくくなります。これは、魚から出る焦げやすいたんぱく質を含んだ液体を、キッチンペーパーが吸い取ってしまうからです。


リード おいしくなるシート

魚を焼くとき網にくっ付かない裏技

魚を焼く前にレモンの切れ端で魚の全表面に塗ってから焼きますと、くっ付かず綺麗に焼けます。これは、レモンに含まれているクエン酸の働きによるものです。魚の皮や身の蛋白質は熱を加えると、金属にくっ付き易い性質になり、網にくっ付いてしまいます。そこで、レモンを塗って、蛋白質と金属がくっ付き易い反応を押さえているのです。

魚の骨が簡単に取れる裏技

魚の頭の方から、背骨に当たるくらいの深さで、尻尾まで切込みを入れます。えらも裏表共、切込みを入れ、尻尾を切り落とします。そして、普通に焼き、尻尾の方から骨を取ります。すると、綺麗に骨が取れます。これは、身の部分が熱によって縮まり、骨が取り易くなったのです。又、切込みを入れる事により、早く焼けるので栄養分を失わず、旨味成分を中に閉じ込めて美味しく焼けます。


ステンレス製魚骨抜きツール【骨抜き達人】

カツオの生臭さを取る方法

カツオは生きぐされとも言われると通り、足が速いので生で食べる機会は、そうめったにありませんが、生で食べるときは少々臭みが気になります。そんな時は、少し砂糖を加えた塩水に1〜2時間漬け込むと臭いは消えます。

煮魚の臭み取り

煮魚を作るとき、生臭い魚のにおいが気になるます。そんなときは、種を除いた梅干を入れて煮ると、臭みが中和されて消えます。さらに、酸味で味もさっぱりとし、ひきしまっておいしくなります。又、ヨーグルトを少量、隠し味に加えるのも効果的です。

魚の煮崩れを防ぐ裏技

煮魚を煮崩れさせず、おいしくするには、コンニャク1枚を短冊切りにして、鍋の底に敷いてから魚を入れて煮ます。煮崩れしないで、身離れが良く、美味しく煮えます。これは、コンニャクに含まれている炭酸カルシウムがお魚のたんぱく質を引き締めているからです。

上手な煮魚の作り方

まず煮汁を煮立ててから、魚を入れます。これは魚のうまみを外に出さないためです。煮汁の量は、鍋に魚を入れた時に魚の表面が出ている程度にします。魚をなべの中でひっくり返すと煮崩れしてしまいますので、煮汁をおたまなどですくい、上からかけて味をしみこませます。新鮮な魚は薄味で煮て、さかな本来のうまみを活かすのがコツです。


電気スロークッカー
スロークッカーは、ゆっくり加熱しながら時間をかけて煮込み料理を作っていく調理器です。おでんや煮豆、煮魚、煮豚、カレー、シチュー、ポトフ等の煮込み料理をゆっくり美味しく調理。

少ないタレで魚の照り焼きをする方法

しょうゆ小さじ2、みりん小さじ1、酒少々を混ぜ合わせて、切り身一切れにかけます。そして切り身より少し大きめに切った、薄手のキッチンペーパーを被せて30分程、置いておきます。後は普通に焼くだけで、しっかりと味の付いた照り焼きが出来上がります。これは、身の部分がタレの塩分に触れると、魚の水分が外に出て塩分を吸収してしまいます。そこで、キッチンペーパーがを被せる事により、調味料の無駄をなくしたという訳です。

いかを網で上手に焼く方法

いかを網で焼くとき、くるくるっと丸まってしまった経験はないでしょうか?そんな風にならないよう、上手にいかを焼くコツは、いかの表と裏に、網目状に切れ目を入れます。このとき包丁はまっすぐ立てずに、少し斜めに切れ目が入るようにするのがコツです。

いかの皮むきのコツ

いかの皮むきは大変苦労します。簡単に皮をむくには、キッチンペーパーを使うと便利です。キッチンペーパーでいかの皮をつかむようにしてひっぱると簡単にむけます。


魚の三枚おろし器 魚ツ平

ちょっとむずかしいイカの皮むきにもどうぞ。皮をはさんでひっぱるだけできれいにむけます。

イカの皮が簡単に剥ける裏技

スプン2杯のお酢を、タッパに入れて、足とわたを取ったイカを皮を下側にして3分間漬けます。そして、頭の方から引っ張ると、つるっと皮が剥けます。これは、何重にも成っているイカの皮の一番強い2枚目の皮のコラーゲンをお酢が溶かしているからです。3分間という短い時間ですので、お酢の味が染みこむ前に、皮を剥いてしまっている為、酸っぱくなりません。

貝の砂抜き

はまぐりやあさりなどの貝類の砂を抜く方法は、塩水につけて吐かせます。水の温度は急に冷たいところには入れずはじめは常温の水につけます。吐いた砂を再び吸い込まないようにボウルのなかにざる入れると良いでしょう。そして暗く涼しい場所で保管すると砂を吐いてくれます。又、鉄くぎや包丁などの金気のものを入れておくと、とてもよく吐いてくれます。


ザ・鉄玉子
やかんに入れてお湯を沸かすだけで、お湯の中に鉄分が溶出します。この鉄分は微量ながら体に吸収の良い鉄分です。その他にも、ご飯を炊く時や貝類の砂出しにも使ってください。

かきをきれいに洗う方法

海の牛乳と言われるかきは、ひだひだの中に隠れた汚れや貝殻クズなどをきれいに洗うことができません。生かきをきれいに洗うには大根おろしを使います。生かきの上に大根おろしをふりかけ、手でもむようにかき混ぜてから、水洗いをすれば、汚れを落とすことができます。

貝のすまし汁の作り方

貝のすまし汁は、貝のうまみを上手に引き出すのがコツです。はまぐりなどの貝柱の強い貝は、水からゆで、貝の口が開いて泡が浮き出てから、はまぐりを椀に移し、泡をきれいにとってから、だしを入れて味付けをします。あさりやしじみは、先にだし汁を煮立てておいてから、入れます。口が開いたら、すぐに火を止めましょう。

貝柱を貝の身と一緒にとる方法

貝を水平に持ち、貝柱と貝の身を箸で一緒にはさんで、くるくると回します。そして、軽くなって来たら引っぱります。すると、貝柱が身と一緒に綺麗に取れます。これは貝柱の筋肉が縦の力に強く、横の力に弱いと言う事を利用しています。箸でくるくる回し横の力を加えて貝柱を取れ易くしています。

エビの殻を簡単に剥く方法

エビの殻を簡単に剥くには、まず、料理ばさみで、エビの足の間をまっすぐに、腹からシッポまで切ります。次にシッポの付け根部分、左右両方に二か所、浅く切り込みを入れます。 そして、尻尾の真ん中を持ち、背中の方に向かって、上に引き上げれば殻が簡単に剥がれます。


チリス/zyliss キッチンバサミ
カニやエビの硬い殻を切るときに使います。

エビの殻を簡単に剥く方法2

海老の背中を上に向けて持ち、頭の付け根から数えて、2番目と3番目の殻の節に、爪を入れてグイッと尻尾の方に力を入れます。すると、スポンと尻尾の身まで気持ちよく綺麗に抜けます。後は、1番目と2番目の殻を摘まんで取りましょう。ただし、甘海老はこの裏技が使えません。

さざえのつぼ焼きの身を取る裏技

焼けたさざえのつぼ焼きの汁を皿に流し出し、貝の口を上にして、片手で小刻みに耳元で振ります。振り始めの音から、ボコボコという音に変わるまで振り続け、さらに5秒間振ってください。そして、貝の口を下向けて、ポンと叩くと、肝の部分まで綺麗に取れます。巻貝だったら、どんな貝でも、できます。

アサリの貝柱が簡単に取れる裏技

調理する前の、砂抜きしたアサリを、ざるなどにいれ、クルクルと30秒間ほどかき回します。そして、普通に料理すると、貝柱が身と一緒に簡単に取れやすくなります。これは、かき回すことによって、アサリが危険を感じ、貝を強く閉じようと柱の真ん中に力を集中させる為、付け根がもろくなったからです。

冷凍マグロの上手な解凍方法

冷凍のマグロの短冊を40度のぬるま湯に1分間浸け、キッチンペーパーで水気を取り除き、新しいペーパーに包んで一晩冷蔵庫で解凍します。すると、細胞が壊れにくく、ドリップが出ないため美味しく解凍できます。

上手な蒲鉾の剥し方

蒲鉾を板からはがす時は、包丁の背の部分を使います。板と身がきれいにはがれ、無駄がなくなります。

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